揭秘：微波炉会破坏食物营养吗？

上海中医药大学副教授 孙丽红

研究发现，将生肉用微波炉进行短暂预热，可大大降低油炸肉的致突变活性和杂环胺的含量，因为这种预处理可去除肉中大部分的肌酸。微波较之传统烹调方法，其较短的烹调时间弥补了较高的烹调温度对维生素所造成的破坏，减少了维生素的损失。

研究还发现，微波炉烹调食物相对于其他烹调方式更有利于维生素C的保存。有学者分别对经微波炉和电炉烹调的咸肉中N-亚硝基化合物进行测定，结果表明，经电炉烹调后的咸肉中N-亚硝基化合物含量明显高于经微波炉烹调后的含量。至于其机理，可能与温度及时间有关。电炉烹调时的局部温度比微波炉高，而温度升高可能会有利于相关物质向亚硝酸盐的转化，当然其原理还有待于进一步研究。

另外，以传统方式烤牛肉片发现，牛肉表层提取物的诱变活性随烹调时间增加，而使用微波炉（2450兆赫）即使烹调时间延长到一般烹调时间的3倍，仍未见诱变活性。